... não se mexe? Mexe, sim. A velha máxima do futebol não se aplica a Premium Essential Kitchen, empresa do segmento de refeições coletivas. Desde sua nova gestão (maio/2012), a empresa cresceu surpreendentes 1.000% até 2022. E, para continar crescendo a uma taxa de 30% ao ano, apresenta um novo formato de admisnistração: Gestão Circular Premium. Mas por que mudar uma estrutura que está dando certo? Aderbal Nogueira, um dos executivos responsáveis que assumiu a direção da Premium em 2012 e, agora, ocupa o cargo de Presidente do Conselho, explica: “sempre tivemos um olhar inovador, seja nos nossos produtos, na arquitetura de nossos restaurantes, no acolhimento de nosso pessoal, dos usuários e não seria diferente na administração da empresa”. Depois de 10 anos de crescimento sustentável, mesmo com a Pandemia, a Premium decide dar mais um passo inovador: a Gestão Circular Premium. Também conhecido como “bolograma”, a nova estrura é diferente de um organograma clássico e linear que aponta uma ordem hierárquica de cima para baixo, em uma só direção. A Gestão Circular Premium é mais dinâmica porque não tem um começo e um fim, todos estão interligados. O trabalho de uma área afeta e interfere a de outra e assim por diante. O núcleo é mais estratégico e a periferia mais operacional. E todos são importantes na organização. “Vimos que sempre fomos assim, declara Aderbal, no início éramos poucos e faziamos de tudo. Vamos dar espaço para a nova geração brilhar.” A Premium criou um Conselho formado pelos mais experientes que será o núcleo desta Gestão. Cada área terá um ou mais conselheiros como tutor.
A Premium vem sendo referência no mercado desde a nova gestão. No início, tudo era em menor escala, apenas 13 restaurantes e pouco mais de 150 colaboradores. Hoje são 2.000 colaboradores espalhados em SP, MG e GO que atendem mais de 250 clientes.
A posição da empresa sempre foi baseada em: Relacionamento / Produto / Pessoas / Arquitetura. Mesmo sendo refeições coletivas, a Premium nunca tratou seus usuários como “coletivo”, buscou mais o conceito de “hotelaria”. Cada consumidor deve ser tratado como único e valorizado no seu momento de refeição e descanso. “Com isso, comenta Nogueira, tudo tinha que ser personalizado para cada restaurante e, ao mesmo tempo, padronizado.” Esse foi o desafio inicial.
As grandes empresas do segmento estavam engessadas nos mesmos modelos de restaurante e as médias e pequenas tentavam copiá-las. A Premium apresentou uma alternativa e logo começou a ser seguida. O mercado evoluiu.
Há 4 anos, a empresa vem pensando como será o Restaurante do Futuro e montou um grupo de estudos com pessoal interno, acadêmicos e profissionais do mercado para abordar o tema. Todos os processos que envolvem o mercado de refeições coletivas, desde a cadeia de suprimentos até a formação da mão de obra, está sendo debatido, pesquisado e implantado.
Para tanto, na qualificação da mão de obra, a Premium inaugurou no ano passado o seu Restaurante-Escola Domani. “Vimos que era necessário qualificar nossa mão de obra já presente em nossos restaurantes e formar futuros colaboradores”, explica Caroline Nogueira, Diretora Executiva Senior. Além do Domani, que recebe todos os sábados Chefs e Nutricionistas para oficinas práticas, a Premium também investiu em uma plataforma de ensino à distância.
Os videos-treinamentos são produzidos em um estudio-cozinha no Domani para novas receitas e prerarações, facilitando a difusão do conhecimento técnico na empresa. “Agora estamos formatando cursos de pequena e média duração para todos os profissionais de foodservice”, completa Carol. E como não dá para falar em futuro sem considerar as questões ESG, o Domani foi concebido para operar sem a utilização de gás, toda a cocção é feita em fornos modernos e equipamentos de indução. Além de mobiliários ecológicos e compostagem do lixo orgânico. Neste sentido, este Restaurante-Escola pretende ser uma prévia do futuro.
Em um condomínio empresarial em Campinas (SP), a Premium está colocando em prática suas ideias sobre o Restaurante do Futuro. A primeira etapa será entregue em março/23 e compreende a parte do salão e a oferta de produtos segmentados. O foco é atender a nova geração que está chegando ao mercado de trabalho, a Gen Z.
Em pouco tempo, ela será predominante e as empresas precisarão se adaptar a este novo perfil de consumidor. O restaurante será todo reformado para sair do conceito “coletividade” e oferecer vários espaços (nichos), ou seja, vários restaurantes em um só, inclusive nas ofertas de serviços. Também nesta fase, uma horta para abastecer o restaurante está sendo plantada no condomínio. Isso é valor para este novo usuário. “É a Teoria da Evolução aplicada às empresas, sobrevive que se adapta melhor às novas circunstâncias”, finaliza Luciano Madella, conselheiro e diretor-executivo.
Turma de Chefs em Oficina no Domani
